Une soirée de dégustation passionnante, avec des jeunes...

Les 4 danseuses sont là, jolies, élégantes et si jeunes; Randy, Audrey, Julie et Alexia. Elles ont acheté la dégustation mise à l’encan de la Fondation pour la relève en danse, avec François, danseur à ses heures et l’ami de cœur de Julie. Il y a aussi William, musicien et « tchum »  d’Alexia et Kaleigh qui accompagne Audrey. Ils ont moins de 25 ans et écoutent avec sérieux les recommandations et explications d’usage tout en dégustant le champagne rosé première cuvée de Bruno Paillard.

Ils sont un peu impressionnés par la cinquantaine de verres, les crachoirs en "stainless" et les piles de serviettes de papier qui occupent toute la place sur la longue table. Cela ne durera pas, car dès que les bouteilles de blancs commencent à circuler, que le vin tombe dans les verres, les questions fusent.

Ils ont pris le temps de lire attentivement la documentation que j’ai déposée devant chaque place. Ils veulent comprendre mes choix, tout savoir sur les vins avant même d’y avoir gouté. Je tempère leur enthousiasme en leur recommandant de procéder d’une manière un peu ordonnée, ce qu’ils acceptent de bonnes grâces,

On ouvre avec les blancs.

Le Sauvignon « Blanc » (prononcé Blanck ) 2010 de la maison sud-africaine Klein Constantia ouvre la marche; suivi du Pouilly Fuisse 2008 de Marnay Sorelles , du Mâcon en Bourgogne; le Vouvray « Le Mont 2009 » du Domaine Huet en Loire; et, finalement, la Cuvée Nicolas, le Riesling grand cru Kafferkopf 2009 de l’alsacien Martin Schaetzel. Sauvignon, chardonnay, chenin et riesling, quatre des principaux cépages en blanc.

Le sauvignon provoque des réactions mitigées. Il est trop acide, trop vert, trop agressif, trop aromatique… Trop quoi… Le chardonnay est plus convenu, classique et rond, une certaine droiture. Il est mieux accepté, mais ne laissera pas une trace indélébile dans leur mémoire. Le chenin plait énormément, mais c’est le riesling qui remporte la faveur de tous.

Arômes de fruits blancs avec une touche de litchi et d’ananas, une fragrance pétrolée très subtile en finale, une « sucrosité » un peu trop présente à mon goût, mais qui séduit la jeune tablée.

Ils sont appelés à retenir deux vins après les avoir associés à un Brillat-Savarin triple crème de Bourgogne et le Petit Basque, un fromage de brebis des Pyrénées. Le sauvignon ne rejoint personne même s’il se comporte très bien avec le fromage basque. Le chardonnay est gardé par deux dégustatrices, sans doute à cause du bel accord avec le Brillat-Savarin. Les autres conservent le chenin et le riesling qui fait l'unanimité une fois de plus.

Arrivent les rouges.

Un  Pinot noir 2009 de la Vosne Romanée, Domaine Confuron-Cotetidot, choisi pour illustrer un vin trop jeune qu’i faut laisser vieillir; puis un Sangiovese, Chianti Classico 2006 de la maison Querciabella; la Syrah « The Stork » 2005 du vignoble Hartenberg à Stellenbosch, Afrique du Sud; le Cabernet Sauvignon, cuvée Oakville, vallée de Nappa 2002 de Robert Mondavi; et enfin un 1^er cru de Vosne Romanée, « Les rouges du dessus », 2004 d’Alain Burguet  pour illustrer le murissement d’un beau pinot noir de la même commune que le premier.

La comparaison des deux pinots est concluante. Le vin de Burguet est fort bien accueilli et le premier pinot prend du galon au fur et à mesure que la dégustation avance et qu’il s’aère dans le verre. Le sangiovese est un peu austère et la perception de sècheresse en finale déplait. La Syrah gagne le cœur de tous par son ampleur, ses arômes concentrés de fruits noirs, son boisé vanillé aux arômes de café et de chocolat noir qui est bien intégré et la légère touche de  pain grillé, presque brûlé qui lui confère un petit côté sauvage pas déplaisant du tout. Le poivre blanc en finale surprend et étonne. Le Robert Mondavi est immense, prêt à boire même si encore jeune, des tannins présents, mais fondus, un boisé bien perceptible, mais intégré. Un vin  puissant et harmonieux à la hauteur des beaux "cabs" de la Californie quand ils échappent à la tendance « jus de planche » trop répandue dans le Nouveau Monde. Enfin, le bourgogne de Burguet séduit par sa finesse, sa profondeur et sa complexité.

Confrontés aux Terrines de Wapiti à la gelée de mûres, de lapin à la gelée de framboise, au pâté de faisan et morilles, aux saucissons de Gênes et celui à l’ail tranchés mince et épais pour saisir l’importance des textures dans les jeux d’accord mets/vins; aux fromages de Brebis Zachary Cloutier, au Louis d’Or, une pâte ferme, tous deux de Wawick au Québec et un L’étivaz de Suisse, ils se comporteront assez bien le chianti mis à part.

Tous reconnaissent que les deux blancs conservés pour la comparaison rouge/blanc avec les fromages donnent de meilleurs accords et que la complémentarité des rouges avec les fromages est plus que discutable. Ultimement, c’est la Syrah qui est le vin rouge de la soirée, suivie de près par le bourgogne de Burguet et le cabernet/sauvignon de Mondavi.

Le chien Boghey, le Rottweiler, charmeur et séducteur, a passé une soirée somptueuse, cajolé par les filles et caressé par les gars. Baïla, la bergère allemande, moins spontanée et plus en retrait, a pu compter sur les gars et la belle Hélène pour sa dose d’affection,

La soirée se termine cinq heures plus tard. Tous ont l’air ravi de l’expérience, moi le premier.

Les relationnistes et agent de communication ont besoin de mieux connaître le vin.

Les agents de communication et les relationnistes ont souvent la responsabilité de choisir les vins lors des repas d’affaires, les événements publics, les lancements et les campagnes de promotion de produits ou d’événements. Ils sont souvent mal préparés pour ce faire. De là est née l’idée de créer des ateliers d’initiation et de formation qui répondent à ce besoin.

Avec la complicité d’une agence connue de Montréal, nous avons tenté l’expérience avec les employés de cette entreprise qui se retrouvent souvent dans cette situation. Nous y sommes allés d’abord avec les rouges qui constituent 70 % de la consommation de vins, réservant les blancs pour une prochaine fois.

Huit vins illustraient les diverses options, tous en mono cépage, pour apprécier les contrastes, les qualités et les limites de chacun :

un Gamay du Beaujolais du Domaine des Vissous; un Cabernet franc de la Loire, Saumur-Champigny, Château deTargué; un Pinot noir de Bourgogne, le Thierry Violot-Guillemard; un Merlot du Domaine Katsaros en Grèce; une Syrah du Rhône, un Saint-Joseph des Vins de Vienne; et un Cabernet Sauvignon de la maison chilienne Lapostole.

Divers aliments servaient aussi à illustrer le propos. Des pâtés de faisan et de cerf, des jambons plus ou moins relevés, des saucissons qui allaient du plus doux aux plus épicés ou salés. Deux fromages pour illustrer les talents limités des vins rouges à tenir compagnie aux fromages : un chèvre granuleux de la Loire et un Délice de Bourgogne triple crème.

Nous avions quand même des contraintes de budget et d’appétit des participants pour choisir et diversifier les aliments qui servaient le propos.

Rien comme une dégustation comparative pour déciller les yeux les plus fermés. On a vite vu la grande flexibilité et la capacité d’adaptation gastronomique du pinot noir. Le côté souple et sans relief, mais jamais conflictuel du beaujolais avec la plupart des mets. On a aussi constaté que plus le vin est dense, complexe et lourd moins il peut s’adapter. Mais, lorsque cela colle avec un aliment, cela peut donner du grandiose : le Cabernet/Sauvignon avec les viandes rouges, l’agneau de préférence, ou encore la Syrah avec les saucissons épicés ou salés et les jambons goûteux.

Je vous passe tous les résultats des expériences faites mercredi dernier, car cela devient vite fastidieux. Mon propos voulait attirer l’attention des sommeliers et conseillers en vins sur l’existence de ce besoin.

Je ressors de ce premier atelier avec la conviction qu’il y a là un marché intéressant parce que ce groupe de professionnels doit mieux comprendre les mérites, qualités et caractéristiques des divers vins afin de mieux répondre aux besoins de leurs clients.

UNE SOIRÉE EN CHAMPAGNE

Elizabeth qui rentrait de Paris le jour même me rappelait que les Français considèrent le champagne rosé comme un vin destiné aux touristes et à l’exportation. Est-ce vrai? Je ne sais trop. Ici, il est populaire, surtout l’été et dans le temps des fêtes.

Nous en avons trois d’aligner devant nous : Tolérance de Franck Pascal, disponible pour la première fois à la SAQ (cellier de novembre), le Rosé de Bruno Paillard; à la SAQ également, et celui de Francis Boulard en importation privée chez Vinealis.

Le vin de Pascal est léger, fin, très rafraichissant, aux bulles fines moyennement abondantes, un nez subtil peu « levuré » et une bouche plutôt délicate. Joli vin. Celui de Paillard est très pâle aux reflets orangés, on dirait presque un gris. Un nez plus complexe que le précédent, mais de la finesse aussi. Il passe bien avec les huitres et la mousse de crevettes. Enfin, le vin de Boulard est plus costaud, plus minéral, plus droit aussi. Un nez étoffé et complexe, pas racoleur, mais dense, sucre résiduel au minimum, un vin qui se révèle formidable en accompagnement, des aliments disposés sur la table, dont les huitres, la mousse de crevette, les sushis, le homard, le pâté de foie et le caviar… Un champagne pour la table, ce qui est souvent le cas des vins de Boulard.

Les plats font le tour, les bouteilles aussi. Le ton a monté, les rires fusent, les conversations sont animées, le « party est poigné ». Il devient difficile de gérer la dégustation. Les quelques règles de base que nous respectons habituellement sont parties en BULLES.

Que puis-je vous dire des quatre champagnes qui circulent? Ils sont: la cuvée 734 de Jacquesson; le Grand Cru Mailly-Champagne de Francis Boulard, un Brut nature; la Première Cuvée de Bruno Paillard; et le Brut entrée de gamme de Ruinart. Je peux ajouter que malgré le joyeux chaos qui s’est installé, le Jacquesson est accueilli avec tiédeur, mais il reprendra du galon avec les aliments; le Boulard et le Paillard passent discrètement, mais sans être critiqués, ce qui est bien vu l’accueil réservé au Jacquesson; et que le Ruinart semble la vedette incontestée de la soirée. Mais attention, le Dom Pérignon cuvée 2000 n’a pas encore été servi.

Le voici dans toute sa splendeur, éblouissant de complexité et de richesse aromatiques et gustatives. Nous sommes « flaberghasted » comme le diraient mes voisins de Pointe-Claire (prononcer Pointtt Clèrrr).

Un moment le calme s’installe. Tous et chacune accusons le coup. Nous sommes devant un grand vin et la plupart d’entre nous le dégustons pour lui-même, seul, sans manger les tartes aux fruits et frangipanes, les fraises, les framboises et les melons qui se sont ajoutés. « We count our bleesing » célèbreraient mes voisins d’à côté… « Gracias a la vida » s’extasieraient mes voisins vénézuéliens d’en face.

On finit par en revenir . Le temps file. Nous mangeons les tartes et les fruits, desservons la table, ramassons les verres et les crachoirs qui ont peu servi, vous le devinerez. Un peu d’ordre est mis dans la maison de Hélène et Raymond (merci de l’accueil les amis) et l‘on se quitte en liesse en se donnant rendez-vous le deuxième mercredi de janvier.

LE FESTIN DES FINAUDS

Les 10 membres réguliers du Club des Finauds sont présents chez Gilles dont la cuisine est joliment équipée et ultra fonctionnelle. 
Chacun est venu avec une bouteille. 

Nos deux cuisiniers, Simon et Julien, ont été informés à l’avance de nos  choix. Nos chefs ont donc préparé un repas en accord avec les vins qui se retrouveront sur la grande table. Je dis un repas mais c’est plutôt un festin qui nous attend.

On démarre avec quatre hors d’œuvres : du saumon fumé maison avec huile d’olive légère et zest de citron; une verrine de crème de petits pois à la truffe noire en espuma; deux huîtres, et un carpaccio de bar et courge. Accompagnent les plats; « Dis vin secret », un champagne brut de Françoise Bedel; et la Cuvée Grande Réserve 1864, Grands crus, blanc de blancs, de Jean Milan.

 Le Bedel est plus tendu, minéral avec une acidité plus jeune et il s’accorde bien avec les plats devant nous. Le Milan, tout chardonnay, est déjà plus mur, rond, brioché, beau nez, belle bouche, les bulles sont plus fines et plus nombreuses que le champagne précédent mais sa complicité avec les plats est moins éloquente.

Les entrées nous entrainent dans un autre registre.

La Lotte à l’huile d’olive noire, qui s’inspire de « Ombres et lumières », une recette du grand chef  Michel Bras, nous jette à terre. Le poisson est juste assez cuit pour ne pas devenir cotonneux. Le goût de l’olive noire est intense et concentré et le Riesling Grand Cru Schlossberg 2004 d’Albert Mann relève le défi de l’accord de belle manière, démontrant une fois de plus les grandes qualités gastronomiques de ce cépage.

Puis une assiette de légumes racines au naturel dont une inoubliable purée de topinambours se frotte à deux belles bouteilles : un Volnay Clos des Ducs 2004 du Marquis d’Angerville et la cuvée « Chante Alouette », un Hermitage 1998 de Chapoutier. Le Volnay s’accorde assez bien avec les légumes. L’Hermitage, légèrement oxydé, est un peu réservé au départ, au nez et en bouche, mais sa complicité avec l’assiette est fort belle. Les convives flottent littéralement et sont conscients de vivre un beau moment.

Mais attention : « much more coming ».

Les plats principaux nous font monter encore d’un cran.

La tartelette feuilletée au boudin noir accompagnée d’un chutney de pommes et oignons, écume au Pommeau de Normandie est tout simplement sublime. Deux vins lui tiennent compagnie : la Petite Syrah de la réputée maison Stag Leap en millésime 2007 et le Château de Beaucastel, Châteauneuf du pape 1998. Le premier en jeunessefait bonne impression. Il est dense, concentré, avec un bel avenir devant lui, mais un peu fougueux pour la finesse du plat, . Le Beaucastel est à maturité, délicat pour un C9dP, subtil et en finesse; merveilleux avec ce plat.

Nous enchaînons avec une  Palette de bœuf à la bière noire, café et poivre long, la sauce réduite, purée de pommes de terre Yukon Gold « Robuchon » et ail rôti. Un Brunello di Montalcino 2003 de la maison Casanova di Neri se présente dans nos verres. Encore vigoureux, aux tanins fondus mais à la bouche et au nez denses et complexes, il s’entend bien avec ce met sans que l’accord ne soit spectaculaire. Ces vins arrivés à maturité affichent souvent une douceur et une langueur que leur jeunesse ne laisse pas toujours présager. Celui-ci est très réussi.

FROMAGES? Non merci crient en chœur  les convives qui n’en peuvent plus bien que les portions soient modestes.  

UN DESSERT? On  respire, on rigole, on discute de notre chance puis une jolie petite tarte aux poires et frangipane de pistaches atterrit devant nous avec un Tokaji ASZÙ « Blue Label » 2006. Nous sommes au septième ciel.

Gracias a la vida et aux chefs Julien et Simon. Ce sera dorénavant une tradition du Club à Noël pas de doute.

Les convives se quittent autour de 23h00, repus et heureux.