LA MER EST GÉNÉREUSE ENVERS LA SICILE, LA VIGNE AUSSI.

Première partie : la MER

On mange bien en Sicile et c’est la mer qui garnit le mieux les assiettes des siciliens le midi, le repas principal des habitants de l’île; calmars grillés, poissons divers, crevettes, moules, pétoncles, oursins… On trouve bien du veau ici et là, entre autres les Involtini, roulade de veau avec fromage et prosciutto à l'intérieur, que les  siciliens déclarent originaires de leur île; du bœuf, un peu de porc et du poulet, mais l’odeur prenante de l’ail nous rappelle toujours que la mer règne sur la cuisine sicilienne.

Syracusa, Sciacca, Agrigento, Palermo, Marsala, Trapani, Catania, Messina , toutes les villes importantes de la Sicile donnent sur la mer. Faut voir les  proprios de « pescheria » se lancer à l’assaut des bateaux de pêcheurs à leur retour au port, convoitant les meilleurs produits; les poissons et fruits de mer les plus intéressants pour les habitués de leur échoppe. Et le thon, du thon rouge partout, sous toutes  ses formes, que les établissements apprêtent de mille manières, une espèce menacée mais pas en Sicile, apparemment du moins.

Les plats de pâte classiques,  primi piatti à la carbonara, matriciana, marinara, et frutti di mare, et toutes les recettes régionales typiquement siciliennes se trouvent sur les menus des restos et trattorias. On dit d'ailleurs que les cannelloni sont siciliens. La plupart des « ristorante » sont aussi « pizzeria », les deux bien visibles sur l’enseigne de l’établissement. Les pizzas sont légères, garnies de manière simples, très souvent aux fruits de mer, toujours succulentes. Il en va de même des risottos. Je ne veux pas passer sous silence, les fameuses boulettes de riz farcies de viandes et frites dans l'huile que l'on trouve partout; "fast food" local.

Plein de légumes et de fruits, toujours frais. Des tomates en quantité, toutes sortes de tomates, certaines que nous n’avions jamais vues. Il est difficile de faire quelques pas dans les villes et villages de Sicile sans être envoutés par les arômes extraordinaires qui s’échappent des étals de fruits et légumes. Lors de notre passage les « fragola », les fraises, rondes, rouges, juteuses, sucrées, répandaient partout leur parfum caractéristique. À Marsala, on a dégusté  la « fragola di bosco », la fraise des bois, avec un verre de Marsala Virgene Riserva. Inoubliable.

Il y a un Panificio (boulangerie) à chaque coin de rue, dans chaque village. Le pain est délicieux, meilleur que ce que j’ai gouté ailleurs en Italie, très varié. Mon préféré : la mini baguette agrémentée de graines de sésame. Un délice.

Si la mer règne sur l’assiette c’est la brebis qui fournit les meilleurs fromages de l’ile, les fameux Pecorino, aux poivres, aux herbes, aux piments, fumés  ou nature; fromages de bergers plus que de fabrique ou d’usine. Les mozarella frais, à partir de lait de vaches ordinaires, les zébus (buffala) étant plutôt rares. L’onctueux et riche « butarra », toujours frais, fait de « latte e crema », un plaisir exquis pour la bouche, un défi de taille pour le foie. Contrairement à nous qui les servons avant le dessert ou en lieu et place du dessert, c’est  en antipasti que l’on retrouve les fromages, accompagnés de chorizo, de prosciutto et autres charcuteries, avec un filet d’huile et du pain. Pas mauvais avec un blanc frais, un rouge léger de l’ile ou un doux muscat d’Alexandrie de l’ile de Pantalleria. Enfin, le ricotta, qui chez-nous ne goûte rien, mais vraiment rien, là-bas c'est un  délice, un plaisir pour le nez et le palais.

C’est une cuisine méditerranéenne, métissée, où l’on retrouve les influences des divers envahisseurs qui ont marqué la vie de la Sicile et des siciliens. À Marsala par exemple, un des plats qui caractérisent la cuisine de la ville c’est le couscous de poisons et/ou de fruits de mer… Carthage, Tunis, la Tunisie sont de l’autre côté de la mer, à moins de 20 minutes en avion de Marsala.

Le café? Comme dans le reste du pays : présent partout et délicieux. Les gelati, aux milles saveurs, riches et onctueuses; elles sont partout, comme le café, et formidablement bonnes. On la sert même dans une brioche, une particularité de la Sicile.

Et puis, il y a la pistache, que l'on retrouve en gelato, bien sur, mais aussi dans les plats mijotés, avec de la viande grillées, dans les sauces, inclue aux salades, sur les pizzas les salades... Elle est partout, comme les amandes.

Les cannoli, quoi les cannoli, cette crêpe ferme, en forme de fuseau, fourrée au fromage ricotta, vanillées et ultra sucrées, héritées des arabes et qui serait typiquement sicilienne? Possible mais tellement trop sucrée pour moi. Comme la plupart des gâteaux que l'on trouve dans les "pasticceria" d'ailleurs.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

La vie des siciliens est ponctuée par la bouffe, le café et les gelati. À 13h00, tout s’arrête, la Sicile est à table. Et après, la Sicile fait la sieste. Elle émerge vers 16h30 pour reprendre ses activités jusqu’à 19h30, 20h00 et parfois même 21h00. On avale des cafés, en vitesse, tout au long de la journée et à 17h00 on file à la gelateria histoire de calmer son appétit et jouir de l’un des délices de l’ile. Le matin, on déjeune simplement; fruits, pain, yaourt, fromage, pain et café latte. Le soir, on mange léger mais on mange.

Ce n’est pas la bouffe qui va vous décevoir en Sicile, oh que non, et c’est beaucoup la mer que vous retrouverez dans les plats et sur les grills des siciliens.

À suivre : Deuxième partie, la VIGNE